骨肉分離機、POSS、BEEHIVEなど チビと魚 チキンミンチの本当の品質を評価 技術 YouTubeList 旅の楽しい話

TATSコーポレーションの品質検査

チキンミンチの本当の 品質を検査/評価

チキンミンチの良い品質とは、加工原料として価値があるものである

サービス内容

1.貴社のミンチの検査をします。 ⇒ 弊社の判定基準によって評価して結果報告書を提出

2.生産コンサルティング−生産現場の指導は検査をしつつ行います

3.弊社の機械販売には、検査器具/検査の指導も含みます
  

3つの検査方法

TATSコーポレーションが開発した3つの検査方法を提案します

1)遠心分離器での品質分析は<ミンチの本当の姿>を見ることであり、

2)骨片検査の骨が多い/大きいのは<異物>                      

3)加熱歩留りは<ミンチの価値>と考える。

品質は基準によって評価すべきものである。 

      TATSコーポレーション品質評価基準によって判定します。総合判定は、加熱歩留りの結果を最も重視する



<なぜ 品質の違いができるのか?>

同じ原料、同じ機械で何年も生産しているのだから同じはずと思いがちですが、歩留りの良し悪し、ミンチが細かい、固まる/ボロボロくずれる等の違いがおこります

原因は、
・原料にあった骨肉分離機の使い方をしていない

・原料の温度、保管時間、投入方法、処理量等が適性???

・機械が切れない― 切る能力の低下―

・担当者が商品である<ミンチ>を見ないで稼動している

などなどたくさんあります

      左<優良>肉分が多くて血液、脂肪が少ない
               中<良好>肉が良く見える、血液も薄い
                      右<買ったら損する>

品質は管理によってできるものですから =検査は適否=を確認することです。


どうしてこんなに違っているの? [比較:すべてビーハイブセパレーターでつくったブロイラーのチキンミンチ]
総合判定:Aクラス
加熱歩留り65%以上
Bクラス
  加熱歩留り62%以上
Cクラス
加熱歩留り62%以下,骨多い
TATSコーポレーション品質基準での総合評価の判定  左から右へ 


(1)加熱歩留検査 *一番重要な検査*

 [目的] チキンミンチは食肉加工品の原料として全て加熱されて製品化されます。

だから品質とはどれだけ加熱後に固形分があるか!の歩留りを最大に評価すべきと考えます

 
サンプル  150g  2検体

<検査方法> 
@ハンバーグを焼くのと同じ要領で150gを
計量してホットプレートで焼いてみる
A何も加えず、少し押しながら水分と脂肪が離水
して熱がすべてに通るまで焼く
約6分
B焼きあがったら冷却してから固形重量を測定する

ブロイラー・ガラ原料 チキンミンチ

   サンプル  150g
   焼き上がり   96g の場合
   <加 熱 歩 留> 64%


成鶏中抜きミンチ
             サンプル 100g
             焼き上がり 72g 
                                
             <加熱歩留>72%
             焼き上がりは白く上がる
             結着性が高く、固まる

             製造機種 ポスPDE1500
-評価-  ブロイラーのミンチならば、加熱歩留り 65%は絶対買い!       成鶏ミンチでは70%はほしい

* 他に検査すること
@ 結着性 − よく固まっているか、引っ張ってみて結着して弾力性に優れているかどうか
A 肉の大きさ― ミンチの肉繊維が細かいものは、ボロッと崩れたり、食感がない
B 焼き上がりの色− 白ければ用途は広い
C 試食 − 味見  食感  香り 

評価基準 ++++ すべて鶏肉に準じたものがよい品質です 
(臭い、まずい、暗い色は、血液/脂肪/骨片の含有量や作り方の適不適による)+++++

鶏肉の固形分が多い = 加熱歩留の高いもの = 加工品の儲けの源泉



(2) 遠心分離器での品質分析
     <ミンチの本当の姿>を見る
 [目的] チキンミンチは、肉固形分、筋や皮、血液、脂肪、水分でできている。 それを比重で並べ替えすることで<見える管理>を可能とします。


卓上遠心機     
50ml 試験管 4本入り  
< 判断できる=見えるもの>
@ 肉固形分の量
A マイナス要素(血液含有量、脂肪の状態、その他)の影響度合い                 
B ミンチの肉繊維の形状−大きい、細かい、練られている? 
機械が切れているのか、磨耗して悪くなっているのかを想定できる。 



例 : 機種の特徴が見られる


摩耗したビーハイブ/肉が減り/
血が多い
ポスの良い管理/肉が大きく繊維が見える/
成鶏ミンチ
タツマスター/肉片が大きく量が多い/
成鶏ミンチ


(3) 骨片検査     異物対策=HACCP     +骨は管理できるものです+

                  混入の骨片-・ 少ない例/欲しくない例
[ミンチ100g中に骨粉0.45g−   
 イールドマスター 磨耗した0.8mmスクリーンによる]   
[ 微量の2例  共にすべて1mm以下の骨片
  −ビーハイブ 1mm口径スクリーン]


研磨した部品で製造:200g検体から *ポス*

[ソーセージ200gを溶解してみつけた骨片

[好ましくない−2mm以上、厚い片、沢山の量・・・ ]

< 骨片の許容範囲 >                                                    
HACCPの考え方から異物とすべきは、食べて不快感がするもの(カルシュウムが多い)、害になりそうな大きい骨片の線引きを規定します。

TATSコーポレーション品質基準  --限度--   下記検査方法での結果
   大きさ − 2mm台が数個まで
   重量  − 0.3g以下  100gあたり (検査は 検体200g 0.6g以下の骨片、骨粉)

  [判定] 大きさと重量のどちらかを超えても等級を下げる。 
両方または片方(例えば、上の写真 含有量0.40gの場合)は、異物含有として <格外>

鶏肉の骨片の検査方法                                  概ATSコーポレーション  2000.4.1改定


1.チキンミンチ 200gを1000mlのビーカーに入れて、熱水60−80℃を500ml加える
  よく攪拌して、均一にする

2.オキシドールか酸化水素水3% 30mlをゆっくり加える

3.水酸化ナトリウムNaOH を52g 少しずつゆっくり加えて攪拌
  一度に入れすぎて泡が噴き出すので注意! 熱が上がる

4.攪拌して溶解を促進する。 20−30分静止

5.固形分が解けたようであれば、上水を半分捨てて お湯をかけながら洗浄。
  何度も繰り返して骨以外の浮遊物を排出する

6.水切りした後にアセトンを少量骨に降りかける

7. 乾燥 電子レンジ 5分間

8.骨片を選別する。篩(ふるい)2o径、1o径で振るってサイズ分けをして<骨の混入度合い>を判定する


品質検査は、お客様のためにあります

お客様は、自社加工品に適した常に同じ品質のチキンミンチを仕入れていると思っているでしょう。

生産現場では、まず機械の切れる状態を維持する事から始まります。
作り方はいろいろとありますが、良い機械だからといってそれだけで良いミンチがつくれるというわけではありません。
より良い品質は、管理してこそ出来るものです。

<骨肉分離機も鶏肉を切るナイフです> 
アメリカでは、市場取引で<脂肪含有量>の割合で相場価格が決められます。

@15%又は以下 A15−20% B20%以上
従って生産ロットごとに計測機械でチェックをします。

骨の検査 − 有力ハム・ソーゼージメーカーのオスカーマイヤー社の取引基準とした<検査方法>が広く採用されていて、生産現場ではロット毎/時間ごとに検査をしています。
それ以外には総合的な品質検査はなにもない様子です。


               

 国内で3つの検査をしている会社 :

 株式会社 十文字チキンカンパニー 久慈工場

 株式会社 イシイフーズ

 有限会社 二幸食鳥

 静岡県成鶏加工協同組合


 岩手農協チキンフーズ株式会社

 株式会社 十文字チキンカンパニー 二戸工場