TATS紀行 　　台湾のサバヒー 虱目魚 団子 　　　　　　　　　　　　2019.11 　台湾の庶民の大衆魚として人気がある Milk Fish と英語で呼ぶ、 サバヒー 虱目魚 日本から水産物買い付けに行く人もまず知らない。台湾人がこんなに安い魚料理を接待に出しっこないから養殖しやすく、古い昔から養殖している台湾でも 主産地は台南と高雄であって 食べ方はハラスの焼き物団子、中骨を煮込んだスープの朝粥屋に限られています。だからこそ、お客様を連れて行かないのでしょう。 　　　　　　ハラスの揚げ物 団子の製造の店 朝粥屋の定番メニュー 　この団⼦の食感はまさしく 日本のカマボコの白身と同じでも弾⼒性と旨味は数段上と感じました。虱目魚 サバヒーは、骨が固くてたくさんあるので腹身部分のハラスしか⼀般的に料理屋に出ていない骨のあるドレス部分は煮込んでスープ、箸が使えるからご飯と朝粥になるわけ。だから包丁で肉を削って取った肉で団⼦にして虱目魚丸 Milk Fish ball が高雄から台南の生産地の漁港では専⾨店がどこでもある訳です。 私は昭和 51年から台湾南部に来ていて 昨年の台湾水産展⽰会にチビを出陳して私も初めて虱目魚を食べた次第でした。 そしてチビに中骨をかけたらなんと８３％の歩留り！ 　世界中の海で魚は獲れなくなっています。でも魚食は需要は増えています。でも働く人で不足も同じです。高雄の近くでマグロの陸揚地 東港漁港は、有名です。又、観光地としても多くの人がやって来ます。私達が虱目魚のチビ身を作るために行った高雄市北部の港にも土日曜日はお客で⼀杯でした。骨肉分離機Chibyチビを団子工場へ持ち込んでサバヒー中骨から肉をミンチで分離してそれを団子にしてもらいました。 機械を展示する高雄での台湾水産展示会でチビに並べて試食会をとのもくろみです。市場は 2 時に開場とのこと。11 時に港に漁船が戻って来て見てると どの船からも小魚ばかりで 100kg 満たない量しかありません。 卸市場も成り立つ訳ないだから市場は、小売りと寿司屋の食堂街にリフォームして生き残りをしてきたのでしょう。魚が獲れない港ばかりの台湾なのでしょう。 　台湾での養殖は、南部中心にテラピア、Barakunda アカメ？の各種輸出品目です。サバヒーは、台南から高雄北部にかけてとは聞いていました。展示会の前の 9 月始 昔トマトペーストを買い付けに通った。 　台南駅に久しぶりに降りてタクシーでサバヒー加工工場へ向かったら 昔はトマト畑だったのにどこまでも養殖池に変わっていました。印象的だったのは、道路の電柱に付けてあるサバヒー の図これがずっと続いていたのをみました。 　台湾は、経済力が国際社会では重要だから 高価な養殖魚の輸出に力が入って当然。サバヒーはどうなのかな？ 　舞台の上でサバヒー虱目魚と子供たちのパフォーマンスがありました。台南市のブースもいろいろな製品が。我々も機械を置いたブースで試食をやりました。 虱目魚丸（サバヒーボール）の試食なんて展示会場で初めてのようでした。たから 主催者が養殖業者の団体を毎日連れてきてくれました。 団子だけでなく、すり身をそのまま焼いただけ＜フイシュケーキ＞でも 試食してもらいました。これが 食べ慣れているはずの養殖業者の人たちが美味しい！と言いつつ 再度食べに来るのに関心。 　確かに美味しい魚です。しかも 魚肉だけでよく固まる。水晒ししないでこれだけの結着性があるのだから 日本の練り物市場へ輸出という事を・・・。誰も考えていなかった様子。 　骨が固くてたくさんあってもチビでは、雑作なくチビ身と骨に分離できます。1 人でも作業できて歩留りを上げられるのだから デモ機を持って行って台湾の人たちとこの経験を共有していきたいと 思います。 サバヒーには 夢がある 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2019.11.　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　TATS Corporation 石井達雄