TATS紀行 a story of TATS’s trail
お正月の栗きんとん 2010年1月1日
新年明けましておめでとうございます。
平成22年もよろしくお願いいたします。 おせち料理の主役は、栗きんとん。
元来栗きんとんは、関東のおせちであって関西では栗の甘露煮で祝うものだった風に聞いています。
 昨年の師走に船橋の中華料理店に元プロ達が集まって栗きんとんをつくりました。
甘み離れのご時世で甘みひかえめのものばかり。昔の甘いコッテリとした栗の渋い風味がある栗きんとんを正月は食べたいなと酒を飲みながら話していたら（チビのポスPDE250のデモで徳島へ行った時の事）「私はイモアンを練っていましたからつくれますよ」とＢＡＢＡ氏が言います。仕入れは私が得意、アンコ作りは彼、それに容器に詰めてから栗をお箸で盛り上げる仕事にもう一人いる。
  
栗は韓国産の剥き栗を国内で煮込んだもの、中国で甘露煮まで作って輸入されたものだけで国産の栗を剥いて炊き上げたものは既にないはずです。20年ぶりに四国の食品会社に電話をして一番大きなＭ大の栗を注文。芋アンは鹿児島産。 砂糖はグラニュー糖。
 芋アンを火にかけて砂糖を加えてゆきます。水飴は入れ過ぎると焼けた色になるから気をつけよう。ＢＡＢＡ氏が練り上げてゆきます。
手を休めていては焦げてしまうからシャモジを廻しっぱなしです。
私は栗の糖液に砂糖を足しつつ、甘みかげんの糖度を60度以上にもってゆこうと･･･ 火入れ温度を沸騰させず、コツコツと栗の色が飴色になるように煮上げてゆきます。それから栗を芋アンに入れて合わせてよく攪拌します。 栗と芋が仲良くなるようにゆっくりじっくり。
すべて上手くできたかのように書きますが、実は「あれっ ここはどうするだっけ」「ほら！焦げている」「砂糖が足りない。買ってきて」 最後の窯は焦がして、赤みの強い栗きんとんになってしまいました。 元プロの遊びです。楽しかったなぁ。 出来栄えは美味しい！ 甘い！ 家内も褒めてくれました。
栗きんとんは、お正月に〈金塊〉〈福〉を掛けた縁起もの。今年はよい年になりますようにと祈ります。 石井達雄
＊やってみてはどうですか＊ スーパーで売っている栗の甘露煮は固いでしょ。
糖液と一緒に栗を煮ます。砂糖をたくさん入れて泡立つ程度で沸騰させない。
しばらく煮て飴色になってきたら出来上がり。柔らかい美味しい栗甘露煮になります。
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