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TATS紀行  境港の妖怪Project “ Fish Eye フイシュ・アイ“
                      TATSコーポレーション 2023.3.5

 
鳥取県境港は、魚と妖怪の街です。
久しぶりに出かけてみたら、妖怪の“目玉オヤジ”に取り憑かれました。
骨肉分離機TR Chiby チビ は、魚の肉と骨、筋、皮を切り分けします。 皮が傷ついて評価が下がったイワシでも肉は関係ありません。  2種類の魚<イワシと銀鮭>の肉をすり身加工のように練り上げてみて、食感の違う2つの色合いならば、まるで目玉―魚の目―のような、“ Fish Eye フイシュ・アイ“ に作れるのでは地元の魚の味の食品になるのではと取り憑かれました。イワシは黒目の玉 :今は無いから団⼦に⿊く塗りました。
       外側の 赤目の部分が 鮭です

鮭のすり身練り 工程
フードプロセッサー
チリ産アトランテック・サーモン
チビ身 390g
空摺り 1分間
荒摺り 塩 2% 8g 4分間
3分後に結着性が出て来た
本摺り 砂糖 2% 8g 1分間
合計 6分間 練り上げた





イタリア製ケーキの型に入れる<魚状>右側 真ん中: 中央団子12g + 鮭 13g = 25g
下 10g + 12g = 22g
左側 丸い目をイメージ
上 団子 17g + 鮭 15g = 32g
中 鰹の団子 7g + 9g = 16g
下 9g + 10g = 19g

● これを冷凍食品と考えてみたけど 表面を蒸気加熱しておくのも良い
* 目玉の形をどうするかが 一番の課題だ
* イワシを練り上げたら どれだけの食感に固まるだろうか

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