骨肉分離機、POSS、BEEHIVEなど チビと魚 チキンミンチの本当の品質を評価 技術 YouTubeList 旅の楽しい話
TATS紀行   やり鯛  食べ鯛  作り鯛       石井達雄

 私は、展示会が好きです。弊社の小型の骨肉分離機TR Chibyチビの宣伝をする目的で東京/大阪でのシーフードショーに毎年出陳しています。又海外でもホー・チ・ミンと高雄での水産展示会にチビを持って行って試食もしてもらいました。それは毎回ブースに来てくださるお客様から知らなかった事を教えていただける事と新しい発見が多くあるからです。


写真は、今年4月の大阪シーフードショウのブースです。左手にチビを置いてあります。右手奥では、“鯛シューマイ”“いとうナゲット”を電子レンジで加熱してお客様に試食していただきました。





 骨肉分離機は、魚の中骨から、頭/内臓を除いたドレスから鱗や皮が付いたままで魚肉をミンチで取れますよと説明しています。それにこのような食品を作れますよと見てもらうよりも<試食して>体験していただくことが理解してもらうに一番だからです。
 今までに一番お客様に受けたものは「マグロ餃子40g 」でした。販売したいから見積をくださいと2社から言われて驚きました。また製造してくださった会社は自社製品として販売を始めました。
 大阪では、鯛をテーマにお話を愛媛県での養殖真鯛のテストを昨年からやってきていて、硬い中骨から鯛チビ身<チビで作るからすり身でなくてチビ身と呼びます> を作ってみたら その価値を感じました。中骨は出汁用に売れていると聞いていたけど何処の工場でもハラスと共にゴミ箱に一杯あるの見ました。だから鯛チビ身の鯛シュウマイを試食していただきました。試食していただいた方々からの高評価は年配者からでした。歯が悪くなってきたので硬いもの、焼き魚も敬遠気味だけどこれならは、鯛の味で柔らかいので楽しめるという事でした。
 肉を取った後の砕かれた骨にも価値がありました。これと鯛頭も砕いて一緒にした“鯛頭出しパック” を煮込むと<出しスープ>が作り易い。この出しスープでご飯を炊くと味が付いて香りも出ます。

我が家では、鯛出しスープは家内がいろいろと料理に使ってみて その広い用途に鯛の美味しさとその味の強さを学びました。流行りの鯛ラーメンを食べに行かなくても 家庭の冷凍庫に“鯛頭出しパック150g” があれば、料理し易さと鯛の美味しさの新しい面を広げられる可能性を感じました。

昨年2021年11月の東京でのシーフードショーでは、
目的: チビでつくれるチビ身の活用の提案
今回は
 1.鮭チビ身から すり身化 したら結着性を創れる 
 2.新しい魚の食品の提案する
 3.水晒し無しでのすり身化の作り方基本

このテーマでしたから 鮭のチビ身から作った“サーモン・チップ”。“サーモン・ナゲット”の試食でした。
 コロナで出かけられない昨年は、時間つぶしに手元にあったいろいろなチビ身をフードプロセッサーで摺りあげて塩,砂糖を添加してのすりみ にすると柔らかいかまぼこ状になることがわかりました。
鮭は固まりにくいと聞いていましたが、摺り方を変えると結着性の変化もありました。塩2%だと塩味が強くてダメ。だから1%にして塩麹を足すと全体にまろやかさが出てきてGood。これを型に入れて ハート型、スター型、魚の形と作って名前を“サーモン・チップ” 18gぐらいですと食べ易いすり身化食品です。この時には、養殖銀鮭と天然白鮭のチビ身で同じ味付け、同じ摺り方でお客様にご意見を聞きました。女性達は、銀鮭が柔らかくてこっちが美味しいと言います。男性は食感のある白鮭を選ぶという両極端の
結果でした。なるほど! 白鮭を摺りあげていると固まりが強くてモーターが過熱し壊れたのは当然。
アメリカで見つけた加工品

チーズ巻き
鮭カマボコ
       
冷凍食品アラスカのサーモン・バーガー 

 シアトルのスーパーで見つけたものですが、値段高いし売れているようには見えません。美味しさも感じません。ボストン・シーフードショーでは、加工食品を見かけたような記憶はありません
日本でのショウでは、最近は地方の水産加工品の展示がいろいろと見られるようになってきたなという印象を受けます。でも日本は 刺身文化だから展示会での試食は、ほとんど養殖魚の刺身ばかり。日本の魚食文化には、刺身以外に 寿司、蒲鉾、干し魚、フイシュソーセージというような加工度のある加工品があります。それにスケソウダラ・スリミから世界に発信したスリミ技術があります。でも それは魚が自由に獲れて安く買える時代での昔の事。基本は大切。でも現在は500円/kg原料でのコスト高で練り製品が売れなくなっています。公開情報では、定置網での獲れた30%は市場で売れないから廃棄されていとの事です。魚の命を活かしたい。せっかくだから食品に
良き基本があるから現代を生き残るための工夫ができるはず。

次の東京での予定は、8月24−26日です。ここでは 鯛餃子を試してみたい。勿論 豚脂など入れずに鯛チビ身に鯛出しスープで鯛の味の力を味わっていただけたらと研究しています。
 
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